Świat Whisky cz. 6

Whisky zbożowe, choć często nie zauważalne jako gatunek whisky i rzadko butelkowane, stanowią spory udział w produkcji whisky w Szkocji i odgrywają one bardzo ważną rolę podczas produkcji whisky typu Blend. Ich wytwarzanie jest równie skomplikowane co produkcja innych rodzajów whisky.

Poniżej opisujemy proces zaczynając od wyboru rodzaju ziarna po proces dojrzewania:

1 – Ziarno:

Whisky zbożową produkuje się z różnych zbóż. Obecnie w Szkocji, z powodów finansowych preferuje się pszenicę, ale w przeszłości była to przeważnie kukurydza. Obydwa ziarna dają w rezultacie trochę odmienny alkohol – pszeniczny jest nieco lżejszy niż kukurydziany. W mieszaninie zbóż (mash bill), z której produkuje się alkohol, pojawia się też słód jęczmienny.

2- Gotowanie:

Ziarno gotowane jest pod ciśnieniem, co doprowadza do hydrolizy skrobi, czyli jej zmiękczenia. Po zakończeniu gotowania dodaje się słód jęczmienny. Enzymy zawarte w słodzie zmieniają skrobie w cukier. W niektórych krajach dodaje się chemicznie uzyskane enzymy, w Szkocji jest to jednak zabronione.

3 – Fermentacja:

Brzeczka pompowana jest do fermentatorów, do których dodaje się drożdże i gdzie następnie zachodzi fermentacja burzliwa, której efektem jest słaby roztwór alkoholu (wash). Fermentacja zwykle kończy się po 48 godzinach.

4 – Destylacja:

1. Destylacja Metoda 1a – Podwójna kolumna do destylacji ciągłej A: Kolumna taka została wynaleziona przez Aeneasa Coffeya w 1831r. i wynalazek ten nadal jest używany. Urządzenie składa się z dwóch połączonych ze sobą wysokich kolumn destylacyjnych, które są wewnątrz podzielone perforowanymi półkami. Do środka przez spiralnie skręcona miedzianą wężownicę, biegnącą od góry w dół drugiej kolumny (rektyfikatora) wpompowywany jest wash. Następnie wężownica wznosi się do góry i wbiega do pierwszej kolumny, gdzie płyn rozlewa się na korycie, rozprowadzającym go równomiernie w kolumnie. Następnie przepływa po półkach w dół. Jednocześnie od spodu pierwszej kolumny wpompowywana jest para wodna. Przenikając przez otwory w półkach, ogrzewa skapujący wash i powoduje parowanie alkoholu.
2. Destylacja Metoda 1b – Podwójna kolumna do destylacji ciągłej B: Opary wędrują do podstawy rektyfikatora i unoszą się wewnątrz kolumny. Ponieważ różne alkohole skraplają się w innych temperaturach, spirytus zaczyna dzielić się na frakcje. Cięższe skraplają się na niższych półkach, a lżejsze i najdelikatniejsze frakcje dosięgają góry kolumny rektyfikacyjnej, tam trafiają do kondensatora, gdzie skraplają się i tworzą destylat o mocy 90-94,8%. Choć są mocne, destylaty otrzymane za pomocą tej metody mają bardziej oleisty charakter niż zbożowe alkohole uzyskane za pomocą pozostałych dwóch metod.
3. Destylacja Metoda 2 – Potrójna kolumna do destylacji ciągłej: W tej metodzie wask wpływa do pierwszej kolumny od góry i tam oddzielany jest lotny przedgon. Opary alkoholu przechodzą przez drugą kolumnę, aż w końcu trafiają do rektyfikatora. Obydwie te kolumny mają zamontowane w odpowiednich miejscach półki fizyczne lub kształtki, aby mogły się na nich skraplać określone frakcje. Destylat uzyskany za pomocą tej metody jest lżejszy w smaku.
4. Destylacja Metoda 3 – Kolumna do destylacji wielokrotnej ciągłej: Najwydajniejszą metodą destylowania jest zwielokrotnienie liczby kolumn destylacyjnych. Gotowy destylat wpływa wtedy do sektora, gdzie mieszany jest z gorąca wodą. Wtedy najbardziej lotne substancje parują i zbierają się u góry kolumny, podczas gdy roztwór alkoholu przepompowywany jest do kolejnych kolumn, w których jest ponownie destylowany. W ten sposób uzyskuje się najlżejszy i najczystszy spirytus.

5 – Dojrzewanie:

Spirytus podlega maturacji w nieużywanych poprzednio beczkach po Bourbonie, które dają gotowej whisky wanilinowe i kokosowe akcenty.

CDN…..