Świat Whisky cz. 5

Wszystkie gorzelnie zajmujące się produkcją Whisky „Singel Malt” stosują ten sam proces, jednak każda z nich prowadzi go w zupełnie inny i całkowicie charakterystyczny dla siebie sposób. To właśnie ta charakterystyka i indywidualne podejście, swoiste dla każdej gorzelni jest odpowiedzialne za specyficzny charakter każdej „Single Malt” – jest to jej DNA. Podczas całego procesu można podjąć szereg decyzji, które będą maiły wpływ na aromat naszej Whisky.

Szczegóły decyzji, które możemy podjąć przedstawiamy poniżej.

1 – Zboże:

Wszystkie Whisky powstają ze słodów jęczmiennych, wody i drożdży. Większość gorzelników uważa, iż odmiana „Golden Primrose”, nadaje ich alkoholowi nieco inny posmak.

2 – Słodowanie:

Słodowanie ma na celu oszukanie ziarna, że nadszedł czas, aby rozpocząć wzrost. Robi się to po przez zanurzenie ziarna w wodzie, a potem pozwolenie, aby wykiełkowało w chłodnym i wilgotnym miejscu. Proces ten uwalnia enzymy, które zamieniają skrobię w cukry proste, na które czeka gorzelnik. Aby był pewny, że może z nich skorzystać musi w pewnym momencie zakończyć kiełkowanie susząc skiełkowany jęczmień.

3 – Suszenie:

Pojawia się pierwszy decydujący moment, w którym musimy wybrać metodę suszenia. Proces ten możemy podzielić na dwie metody:

1. Metoda 1- Suszenie słodu gorącym powietrzem zatrzymuje proces kiełkowania, lecz nie ma wpływu na ostateczny smak.
2. Metoda 2 – Torfowanie jest to suszenie słodu nad palącym się torfem. Torfowanie nadaje dymny aromat końcowemu produktowi. Torf podczas palenia wytwarza niezwykle aromatyczny dym. Cząsteczki aromatyczne znajdujące się w dymie przyczepiają się do powierzchni słodu i zostają na nim. Wiele Whisky produkowanych w Szkocji nie ma ich zbyt dużo, za to „Malts” pochodzące z wysp, gdzie torf był praktycznie jedynym materiałem opałowym, obfitują w dymne i torfowe doznania.

4 – Mielenie:

Słód transportowany jest do młynów, gdzie mielony jest na śrutę słodową, przypominającą dość gruba mąkę.

5 –  Zacieranie:

Zmielony słód miesza się z gorącą wodą (63,5°C) w ogromnej kadzi zaciernej. W wyniku działania temperatury skrobia zaczyna uwalniać cukry proste. Brzeczka pełna cukrów spływa z kadzi po przez perforowane dno. Proces ten powtarza się jeszcze dwukrotnie, aby uzyskać jak najwięcej cukru. Ciecz pozostałą po ostatnim płukaniu zachowuje się, podgrzewa i  zalewa się nią kolejną porcję zacieru (Mash).

Teraz musimy wybrać odpowiednią dla nas metodę zacierania. Podobnie jak w przypadku suszenia proces ten możemy podzielić na dwie metody:

1. Metoda 1 – Brzeczka Klarowana: Jeśli gorzelnik powoli wypompowuje brzeczkę z kadzi zaciernej, otrzymuje brzeczkę klarowaną. Spirytus otrzymany z takiej brzeczki nie będzie miał zbożowych posmaków.
2. Metoda 2 – Brzeczka Mętna: Jeśli gorzelnik chce otrzymać spirytus o wytrawnych, orzechowych, zbożowych cechach, będzie szybko wypompowywał brzeczkę z kadzi zaciernej, zasysając przy okazji część osiadającego na dnie młóta, czyli nie rozpuszczonych części zacieru.

6 – Fermentacja:

Brzeczka jest chłodzona i przepompowana do kadzi fermentacyjnej. Kadzie te mogą być wykonywane z drewna lub stali nierdzewnej. Do brzeczki dodaje się drożdży i zaczyna się fermentacja.

W tym procesie także stosuje się dwie metody, i decyzję o wyborze jednej z nich podejmuje gorzelnik:

1. Metoda 1 – Fermentacja Krótka: W procesie fermentacji drożdże zamieniają cukier na alkohol ( w kadzi powstaje słaby roztwór alkoholu, zwany „Wash”). Fermentacja trwa około 48 godzin. Jeśli gorzelnik zdecyduje się na krótka fermentację, otrzymany spirytus będzie miał wyraźniejszy słodowy charakter.
2. Metoda 2 – Fermentacja Długa: Fermentacja długa ( trwająca ponad 55 godzin ) sprawia, że w kadziach dochodzi do estryfikacji. W ten sposób tworzy się lżejsze, bardziej złożone i owocowe aromaty.

7 – Destylacja:

Proces destylacji możemy podzielić na 3 segmenty destylacje a, b i c. Każdy jeden z segmentów wymaga od gorzelnika podjęcia decyzji jak przeprowadzić proces destylacji.

Destylacja A – Płyn, który wypływa z kadzi fermentacyjnej, zawiera około 8% alkoholu. Jest on następnie podwójnie destylowany w miedzianych alembikach. Proces rozpoczyna się w alembiku pierwszej destylacji (wash still), której efektem jest tzw „low wines”, czylo około dwudziestoprocentowy roztwór alkoholu, który jest dalej destylowany w alembiku drugiej destylacji (spirit still). Tym razem produkt destylacji dzielony jest na trzy części: przedgon (foreshots), właściwy spirytus (heart) i pogon (feints). Tylko właściwy spirytus przeznaczony jest do dojrzewania. Przedgon i pogon destylowane są ponownie z nowa porcją „low wines”

1. Destylacja Metoda 1 – Długa: Im dłużej opary reagują z miedzią alembiku, tym lżejszy będzie spirytus. To oznacza, że w wyższych alembikach można otrzymać lżejsze alkohole niż w niższych. Dłuższe wystawienie na działanie miedzi można także uzyskać przez spowolnienie przepływu oparów.
2. Destylacja Metoda 2 – Krótka: Tu jest na odwrót. Im krócej parujący alkohol reaguje ze ścianami alembiku, tym cięższy będzie otrzymany spirytus. Ciężki charakter spirytusu to cecha wskazująca na niewielkie alembiki i szybką destylacje.

Destylacja B: Kondensacja – Opary alkoholu skraplają się, przechodząc przez kondensator, przez który przepływa zimna woda. Również tutaj można wpłynąć na ostateczny smak whisky.

1. Kondensacja Metoda 1 – Wymiennik ciepła: Najczęściej używanym jego typem jest wymiennik płaszczowo rurowy. Jest to wysoki cylinder wypełniony niezliczonymi cienkimi miedzianymi rurkami, którymi płynie zimna woda. Kiedy opary alkoholu napotykają chłodne ścianki rurek, skraplają się na nich. Ponieważ wewnątrz znajduje się dużo miedzianych powierzchni, taki kondensator pozwala nadać spirytusowi jeszcze lżejszy charakter.
2. Kondensacja Metoda 2 – Wężownica: To tradycyjna metoda skraplania alkoholu, która polega na umieszczeniu długiej, koliście powyginanej miedzianej rury w zbiorniku z zimną wodą. Ponieważ alkohol ma styczność z mniejszą powierzchnią miedzi taki sposób kondensacji przekłada się na cięższy smak destylatu.

Destylacja C: Momenty odcięcia – Kiedy skroplony destylat zaczyna płynąć po zakończonej drugiej destylacji przez specjalną oszkloną i zamkniętą skrzynkę kontrolną (spirit safe), osobna pilnująca destylacji musi podzielić go na trzy części: przedgon, właściwy spirytus i pogon. Moment, w którym odcina się te strumienie od siebie, również ma wpływ na aromat i smak whisky.

1. Moment odcięcia Metoda 1 Wczesne: Podczas destylacji zmienia się aromat destylatu. Najpierw pojawiają się najlżejsze, najdelikatniejsze frakcje. Jeśli producent pragnie otrzymać aromatyczną i delikatną whisky, odcinanie gotowego destylatu zacznie wcześniej.
2. Moment odcięcia Metoda 2 Późno: Wraz z postępem destylacji aromaty stają się mocniejsze, oleiste, bogatsze. Wyraźnie zaznacza się dymność. Producent, który chce otrzymać taki właśnie trunek, później odetnie destylat i zostawi mniej pogonu.

8 – Dojrzewanie:

Świeżo wydestylowany spirytus (new make) jest rozcieńczany do około 63,5% i wlewany do dębowych beczek, w których leżakuje i dojrzewa. Beczki te zwykle były używane do przechowywania sherry lub Bourbona. W beczkach zachodzą 3 procesy :

1. Redukcja – maturacja w beczkach pozwala pozbyć się agresywności świeżego spirytusu.
2. Uzupełnianie – związki aromatyczne zawarte w drewnie, z którego wykonana jest beczka, są wyciągane przez alkohol i dołączają do jego aromatów.
3. Odziaływanie – aromaty dębowego drewna i spirytusu łączą się ze sobą, co zwiększa bogactwo aromatu dojrzewającego destylatu.

 

Wiele do  powiedzenia mają także czas, świeżość beczki oraz gatunek dębu, z którego wykonano beczkę

 

1. Rodzaj beczki Metoda 1 – Beczka po Bourbonie: Takie beczki wykonane są z amerykańskiego dębu białego (Quercus alba), gatunku, którego drewno zawiera wiele związków odpowiedzialnych za aromaty waniliowe, cream brulle, sosnowe, eukaliptusowe, nuty przypraw i kokosa.
2. Rodzaj Beczki Metoda 2 – Beczka po Sherry: Te beczki wykonane są z dębów rosnących w Europie i nadają one aromaty suszonych owoców, goździków kadzidła, i orzecha włoskiego. Drewno europejskich dębów ma też ciemniejszy odcień i większą zawartość cierpkich tanin.
3. Rodzaj Beczki Metoda 3 – Beczka wykorzystana ponownie (Refil Cask): Producenci Whisky używają wielokrotnie tych samych beczek; im dłużej są one używane, tym słabszy jest wpływ drewna dębowego na finalny smak whisky. Te odzyskiwane beczki mają istotne znaczenie, jeśli chodzi o oddawanie charakteru destylarni. W rzeczywistości większość producentów używa wszystkich typów beczek naraz, gdyż to tylko zwiększa paletę doznań zapachowych i smakowych.
4. Rodzaj Beczki Metoda 4 – Finiszowanie: Niektórzy producenci Whisky nadaja wybranym trunkom końcowy smakowy szlif poprzez tak zwane Finiszowanie. W praktyce wygląda to tak, że dojrzałą Whisky (która zwykle leżakuje w beczkach po Bourbonie lub wykorzystywanych ponownie) przelewa się na niezbyt długi czas do aktywnych smakowo beczek, w których przechowywano Sherry, porto, maderę, wino i inne trunki, co wzbogaca whisky o dodatkowe wrażenia smakowe i nadaje jej ostateczny charakter.

Dojrzewanie czas:

Whisky leżakuje bardzo długo. Wiadomo, że im dłużej spoczywa ona w beczce, tym silniej aromaty dębowego drzewa wpływają na aromaty alkoholu. W końcu zaczynają dominować, co uniemożliwi odgadnięcie, z której destylarni pochodzi dany alkohol.  Bardzo aktywne beczki doprowadzają do tego szybciej niż te, które były używane wielokrotnie i które mogą nawiasem mówiąc, nie mieć żadnego wpływu na smak trunku. Określenie wieku, wydrukowane na etykiecie butelki, mówi nam, ile lat w beczce spędziła najmłodsza z whisky, z których przygotowano trunek. Nie powie nam jednak, jak bardzo aktywne (lub neutralne) było drewno beczki. Stara whisky nie równa się aromatycznie dobrej whisky.

9 – Butelkowanie:

Jest to już praktycznie ostatni etap produkcji whisky słodowej. Jednakże zanim to nastąpi trzeba podjąć jeszcze kilka decyzji.

1. Filtrowanie na zimno? – Zapobiega to mętnieniu whisky, jednak może jednocześnie przytępić wrażenia smakowe.
2. Dodanie Karmelu? – Dodanie karmelu pomaga ujednolicić kolor trunku.
3. Moc? – Według prawa whisky, musi zawierać co najmniej 40% alkoholu, ale popularne są też whisky Cask Strenght, o mocy jaką miały po dojrzewaniu w beczce.

CDN……