Świat Whisky cz. 8

Producenci Bourbona mają równie wiele możliwości wyboru podczas produkcji własnych trunków, pozwalających stworzyć własny niepowtarzalny styl. Istnieje dość niewiele destylarni, które produkują wiele różnych stylów i marek Bourbona, wiec sposobem na indywidualność jest odpowiedni dobór zbóż i ich udział procentowy, rodzaj użytecznych drożdży, ilość wziętego kwaśnego zacieru, poziom destylacji, aromat, beczki i jej umiejscowienie w magazynie.

1 – Skład użytego Zboża (Mash Bill):

Kukurydza – nadaje tłustą słodycz. Aby destylat mógł się nazywać bourbonem, musi jej mieć co najmniej 51%.

Słód Jęczmienny- zapewnia enzymy, które zmieniają skrobię w cukry.

Żyto – Nadaje pikantność i kwaskowość . Aby destylat mógł być nazywany Żytnią whiskey, musi go być co najmniej 51%.

Pszenica – Nadaje delikatność. Stosunek ilości kukurydzy do ilości pozostałych zbóż ma ogromny wpływ na efekt końcowy. Im więcej jest żyta, tym bardziej korzenny będzie trunek. Producenci używają kilku różnych zestawów zbóż.

2 – Mielenie: Zboże zostaje zmielone

3 – Woda: Do śruty dolewa się wody o wysokiej zawartości składników mineralnych.

4- Gotowanie:

a) Kukurydza jest najpierw gotowana, aby przeprowadzić hydrolizę skrobi. Używa się do tego klasycznych lub ciśnieniowych metod. Kiedy gotowaie jest zakończone, kukurydza jest chłodzona i……

b) Dodawane są żyto lub pszenica, a potem całość jest gotowana ponownie. Następnie mieszaninę znów się chłodzi. I wtedy……

c) Dodaje się słód jęczmienny, który zaczyna zmieniać skrobie w cukier.

5 – Zacier z poprzedniej fermentacji (Kwaśny zacier):

To płynna pozostałość po przednim nastawie, którą dodaje się do nowego. Obniża on pH fermentacji i zapobiega rozwijaniu się bakterii. Ilość użytego starego zacieru ma wpływ na zawartość cukrów w nowym, więc aby uzyskać świeższy Bourbon, trzeba go wziąć mniej. Każdy Bourbon jest fermentowany, z użyciem kwaśnego zacieru z poprzedniej fermentacji.

6 – Drożdże:

Każda destylarnia posiada własne szczepy drożdży. Ich skład jest pilnie i zazdrośnie strzeżony, ponieważ mają one podstawowe znaczenie dla kształtowania końcowego smaku trunku przez tworzenie charakterystycznych związków aromatycznych.

7 – Fermentacja:

Zwykle trwa ona do trzech dni i jej efektem jest zawierający 5-6% alkoholu płyn, zwany „piwem”

8 – Destylacja:

„Piwo” jest następnie destylowane w pojedynczej kolumnie destylacyjnej do destylacji ciągłej, przedzielonej poziomo ułożonymi półkami. Jest ono wlewane od góry, podczas gdy od spodu wtaczana jest gorąca para wodna. Kiedy ciecz spływa w dół przez perforowane półki, jest ogrzewana przez parę i uwalnia alkohol. Jego opary są następnie kondensowane i dają destylat o zawartości 55-60% alkoholu.

9- Druga destylacja:

Zachodzi ona albo w naczyniu zwanym „thumper” (kadzi z wodą, prze którą przechodzą opary alkoholu, zostawiając cięższe frakcje) albo w naczyniu zwanym „Doubler”, który jest klasycznym alembikiem. Końcowa moc spirytusu ma kluczowe znaczenie dla tworzenia finalnego aromatu.

Według prawa tak zwany „White Dog”, czyli świeży destylat, nie może zawierać więcej niż 80% alkoholu. Większość producentów zbiera jednak spirytus o znacznie niższej mocy. Bierze się to stąd, że im mniejsza jest moc takiego alkoholu, tym pełniejszy jest charakter produktu końcowego. Wyjątkiem jest „Woodford Reserve”, który jest destylowany trzykrotnie w alembikach.

„Whiskey z Tennessee: W Tennessee spirytus jest po destylacji filtrowany przez ubity w kadziach węgiel drzewny z twardego drewna klonu cukrowego, co powoduje wyeliminowanie z trunku ostrych i nieprzyjemnych aromatów.”

10 – Dojrzewanie:

White Dog musi zostać rozcieńczony, tak by zawierał najwyżej 62,5% alkoholu. I znów moc alkoholu, jaki znajdzie się w beczce, będzie mieć wpływ na smak. Maturacja musi zachodzić w nowych, wypalonych w środku beczkach dębowych o pojemności 200 litrów.

11 – Magazynowanie:

Sposób przechowywania beczek z Whisky ma ogromny wpływ na jej ostateczny charakter. Im wyższa temperatura panuje w magazynie, tym silniej alkohol reaguje z dębowa beczką , i na odwrót – chłodne powietrze spowalnia ten proces. Oznacza to, że lokalizacja magazynu. liczba pięter i rodzaj budulca (cegły,metal,drewno), ma spory wpływ na tworzenie aromatów. Umiejscowienie beczek wewnątrz magazynu ma równie wielkie znaczenie. Jedni producenci przemieszczają beczki, aby zapewnić równomierną maturacje, drudzy rozwożą beczki po różnych magazynach, a jeszcze inni rezerwują magazyn lub piętra w magazynach dla określonych gatunków . Zgodnie z prawem dojrzewanie musi trwać co najmniej 2 lata.