Świat Whisky cz. 7

W Irlandii obecnie działa trzech producentów whiskey i każdy z nich wytwarza swoje trunki w nice inny sposób. Bushmills stosuje metodę podobną do tej, za pomocą której produkuje się Single Malts, z tą różnicą, że destylacja przebiega trzykrotnie. Cooley destyluje dwukrotnie, tak jak w przypadku Single Malts, i w przypadku jednej marki dodatkowo używa torfowanego jęczmienia.

Poniżej opisujemy proces zaczynając od wyboru rodzaju ziarna po proces dojrzewania:

1 – Słód jęczmienny:

Irish Distillers LTD, wykorzystuje inny zestaw mieszanek niż jego konkurenci. Jęczmień jest słodowany tak samo jak w Szkocji, aby zawarte w ziarnie enzymy zamieniały skrobie w cukier. Słód suszony jest gorącym powietrzem i nigdy nie stosuje się torfowania.

2 – Niesłodowany jęczmień:

W XIX w. , ze względu na dodatkowe opodatkowanie słodowanego jęczmienia, wielcy irlandzcy producenci whiskey  postanowili zmniejszyć koszty produkcji, dodając do słodu jęczmiennego niesłodowanego ziarna. Typowy udział słodu i zwykłego ziarna to odpowiednio 40 do 60, ale jest różny w przypadku poszczególnych marek. To właśnie nadaje Irlandzkiej whiskey Pot Still charakterystyczny jabłkowo-korzenny aromat i zwiększa wrażenie oleistości trunku.

3 – Zacieranie:

Obydwa rodzaje jęczmienia są zacierane razem. Ponieważ używany jest surowy jęczmień, temperatura zacieru jest niższa niż w przypadku Szkockich whisky i wynosi ona na początku 55°C, a potem wzrasta do 65°C, aż osiągnie 75°C. Aby wspomóc wytwarzanie się aromatycznych estrów, zbiera się czystą brzeczkę.

4 – Fermentacja:

Na tym etapie dodawane są drożdże. Fermentacja trwa przynajmniej 60 godzin, jednak może trwać nawet 120 godzin, choć nie ma to wpływu na smak końcowego produktu. Niemniej jednak krótsza fermentacja zmieniła by charakter whisky.

5 – Destylacja 1:

Wszystkie tradycyjne irlandzkie Pot Still Whiskey są destylowane trzykrotnie. Destylacja zachodzi w czterech alembikach tej samej wielkości i tego samego kształtu. Pierwszy alembik, w którym przeprowadzana jest wstępna destylacja, wyposażony jest w kolumnę rafinacyjną, aby odprowadzić cięższe składniki. W zależności od charakteru whiskey, jaka ma być wyprodukowana, zbiera się destylat o zawartości od 25% (dla cięższych w smaku trunków) do 38% alkoholu (dla lżejszych).

6 – Destylacja 2:

Strumień płynącego destylatu jest odcinany, gdy tylko kończy płynąc przedgon lub zaczyna płynąć pogon. Słabsze zlewki (miedzy 45% a 75%) są zabierane i ponownie destylowane w ciężki spirytus. Mocniejszy przedgon i pogon (między 45 a 85%) dadzą lżejszy alkohol.

7 – Destylacja 3:

Jest ona przeprowadzana w zwykłym alembiku drugiej destylacji i podczas niej zabiera się destylat w tradycyjny sposób. Ponieważ Irish Destillers Ltd. Produkuje spora ilość różnych spirytusów, sposób przeprowadzania destylacji może się różnić: inne stopnie wypełnienia kadzi czy inne momenty odcięcia w poszczególnych fazach destylacji.

„Destylacja w kolumnach destylacyjnych: Choć nie robi się tego przy produkcji whiskey pot still, producent może w każdej chwili przepompować płynący destylat do kolumn, co stwarza jeszcze więcej możliwości mieszania otrzymanych produktów. W ten sposób destyluje się całość whiskey wytwarzanej z kukurydzy, a także zbożowej z dodatkiem słodu jęczmiennego.”

8 – Dojrzewanie:

Spirytus dojrzewa w różnych beczkach wiele z nich jest specjalnie zamawianych, w tym beczki po Sherry, Porto i Maderze. Duża część alkoholu przetrzymywana jest w beczkach wykorzystywanych w maturacji po raz pierwszy.