Domowa destylacja alkoholu jest tematem, który może budzić wiele kontrowersji. Przeprowadzenie takiego procesu wymaga odpowiedniej wiedzy, sprzętu oraz specjalnego pozwolenia. Jest on dość skomplikowany i niebezpieczny, dlatego liczy się tu precyzja. Proces składa się z fermentacji, po której przechodzimy do destylacji. Kolejno możemy przejść do rafinacji i klarowania oraz rozcieńczania. Gotowy alkohol butelkujemy i przechowujemy w odpowiedniej temperaturze. Każdą destylację możemy urozmaicić o zabiegi wpływające na jego końcowy smak. Dodanie odpowiednich aromatów lub poddanie alkoholu procesowi starzenia pozwoli nam uzyskać unikalny i dopasowany do naszych upodobań alkohol.
Przegląd podstawowych pojęć
Żeby przybliżyć temat domowej destylacji alkoholu należy poznać kilka podstawowych pojęć z nią związanych. Zacznijmy od tego czym jest alkohol etylowy. To organiczny związek chemiczny, który należy do grupy alkoholi. Powstaje podczas fermentacji alkoholowej produktów zawierających cukier. Jest głównym składnikiem wysokoprocentowych napojów.
Czym zatem jest wspomniana powyżej fermentacja? To biochemiczny proces polegający na przemianie związków organicznych w warunkach beztlenowych. Mikroorganizmy, takie jak np. drożdże przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla.
Żeby przeprowadzić proces domowej destylacji alkoholu potrzebny nam będzie oczywiście destylator. Factory Still pomoże ci w wyborze odpowiedniego jego rodzaju. Na początku wystarczy, że zaopatrzysz się we właściwą aparaturę, potem, gdy zdobędziesz już wprawę, będziesz mógł rozszerzyć ją o różne dodatki.
Proces destylacji krok po kroku
Przygotowanie surowców
Każdy dobry trunek alkoholowy swoją jakość i smak opiera na dokładanie wyselekcjonowanych składnikach do jego produkcji. Do destylacji potrzebujemy następujących produktów:
- Zboże lub owoce (np.żyto, jęczmień, winogrona, jabłka),
- Cukier – jego dodanie wpływa na zwiększenie zawartości alkoholu,
- Drożdże – specjalny rodzaj do fermentacji alkoholowej,
- Woda – służy do fermentacji i rozpuszczenia cukru.
Przygotowanie zacieru
Zacier jest podstawowym składnikiem służącym do produkcji alkoholu. Powstaje poprzez zmieszanie ze sobą składników bogatych w skrobię z wodą, które kolejno poddajemy fermentacji przy pomocy drożdży. Przyjęło się, że na 1 kg surowca przypada od 3 do 3,5kg wody. Wodę trzeba podgrzać do 90℃ i kolejno dodać odpowiednią ilość skrobi. Cały czas mieszając należy utrzymać temperaturę pomiędzy 80 a 110℃ przez 90 minut. Następnie zacier odstawiamy do wystudzenia, aż uzyska temp. pokojową, wówczas przelewamy go fermentora i dodajemy wody, aż do uzyskania pełnej objętości, tak aby temperatura wynosiła ok. 25℃. Do tak przygotowanego zacieru dodajemy specjalne drożdże gorzelnicze. Należy go również odpowiednio zakwasić przy użyciu kwasku cytrynowego. Na każde 10 l wody przypada 5 g kwasku. Poziom pH zacieru powinien osiągnąć poziomu od 4,8, ale nie większy niż 5,3.
Fermentacja
Przebieg fermentacji:
- Czas – w zależności od przygotowywanego rodzaju alkoholu fermentacja może trwać od kilku do kilkunastu dni.
- Temperatura – optymalna temparatura do fermentacji drożdzy gorzelniczych to 20-25℃.
- Drożdże – do destylacji alkoholu należy używać specjalnego rodzaju drożdży tzw. drożdży gorzelniczych.
Kontrola procesu
Fermentacje jak każdy inny proces należy dokładnie monitorować. Podczas jej trwania należy skupić uwagę na następujących elementach:
- Drożdże – kontroluj ich aktywność w trakcie procesu, w razie jej zaprzestania można dodać np. świeże drożdże. W tym celu wykonaj np. test piany.
- Temperatura – od niej zależy aktywność drożdży oraz rozwój niechcianych mikroorganizmów. Użyj termometru do jej kontrolowania.
- Poziom cukru – dzięki niemu ocenimy postępy w fermentacji, jego poziom możemy monitorować dzięki użyciu np. areometru
- Poziom pH – od niego zależy aktywność drożdży i stabilność mikrobiologiczną produktu. Utrzymuj pH na optymalnym poziomie 4.0-5.0, a do pomiarów używaj pH-metru.
- Poziom tlenu- konieczny jest do rozpoczęcia fermentacji, natomiast należy go stopniowo minimalizować, aby zapobiec utlenieniu. Użyj w tym celu np. uszczelek.
- Poziom alkoholu – on wskazuje na powodzenie fermentacji, po jej zakończeniu należy obliczyć zawartość alkoholu, np. areometrem, wówczas będziemy mogli zdecydować czy należy ją wydłużyć czy dodać dodatkowe składniki.
- Degustacja – regularne próbowanie umożliwia wykrywanie niepożądanych aromatów i pozwoli nam w czas temu zaradzić.
- Czas – zbyt długa fermentacja może doprowadzić do zepsucia smaku produktu. Śledź go i porównaj efekty do swoich oczekiwań.
Destylacja
Destylacja polega na podgrzaniu przygotowanego zacieru w urządzeniu do destylacji alkoholu do temp. ok 80℃, aż do momentu powstania pary, która kolejno się skrapla, tak aby powróciła do stanu ciekłego. W trakcie powstają nam 3 frakcje: głowa, serce i ogon. Pierwsza jest szkodliwa i należy ją odrzucić, druga zawiera etanol, który zbieramy do dalszej obróbki (pojawia się on przy uzyskaniu temp. 79℃), a ogon możemy przeznaczyć do dalszej destylacji. To jest tzw. pierwsza destylacja, która służy oddzieleniu alkoholu od wody i niepożądanych zanieczyszczeń zawartych w zacierze. Destylat możemy poddać również drugiej destylacji, która usuwa niepożądane składniki, jak np. metanol. Dzięki temu jesteśmy w stanie uzyskać czystszy, lepszy jakościowo alkohol.
Bezpieczeństwo
Zachowanie odpowiednich środków bezpieczeństwa zapewni nam bezpieczne środowisko do przeprowadzania domowej destylacji alkoholu. Najważniejszy jest nadzór, destylacja musi być ciągle monitorowana. Alkohol jest łatwopalny, dlatego każdy jego nieoczekiwany wyciek stwarza zagrożenie, dlatego jeśli używamy kuchenki gazowej musimy sprawdzać czy ogień nie jest zbyt duży. Kolejnym zagrożeniem jest brak wody chłodzącej doprowadzanej do chłodnicy, wówczas zaczynają się wytwarzać opary, które również są łatwopalne. Ich wysoki poziom może grozić wybuchem.
Tworzenie unikalnych smaków
Dodawanie aromatów
Jeśli chcemy urozmaicić nasz destylat o dodatkowe smaki, możemy użyć do tego ziół, owoców lub innych aromatów. Już na etapie fermentacji można dodać wybrane składniki. owoce kroimy na mniejsze kawałki, a zioła mogą być świeże lub suszone . Umieszczamy je w fermentorze razem z zacierem, wówczas w trakcie procesu fermentacji alkohol absorbuje te aromaty. Kolejnym sposobem jest dodanie ich w trakcie destylacji, gdzie umieszcza się ja w kolumnie destylacyjnej lub specjalnym koszu aromatycznym. W tym przypadku para pochłania aromaty, które znajdą się w ostatecznym destylacie. Dodatki możemy także dodać po zakończeniu destylacji. Po połączeniu ich z alkoholem, odstawiamy je na kilka dni lub miesięcy w szklanym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu i co jakiś czas nim potrząsamy.
Starzenie alkoholu
Starzenie alkoholu polega na przechowywaniu go w beczkach przez określony czas. Wzbogaca go to o unikatowy smak i aromat. Proces ten służy również usunięciu ostrych smaków surowego alkoholu. Beczki wykonywane są z różnych rodzajów drewna, każdy z nich nadaje innej unikatowości dla destylatu, np. dąb europejski urozmaica go o nuty wanilii i przypraw. Sam proces starzenia trwa od 3 do 25 lat w zależności od rodzaju trunku. Najlepiej wybrać beczkę o min. 100l pojemności, która będzie mieć łupane klepki. Taką beczkę zalewamy alkoholem, który należy kolejno odpowiednio rozcieńczyć.
Eksperymentowanie
Jeśli chcemy stworzyć własną oryginalną recepturę, musimy pamiętać żeby nie przesadzić. Zbyt duża ilość kombinacji smakowych, czy przeciągnięta fermentacja mogą sprawić, że efekt końcowy będzie niezadowalający. Należy kierować się podstawowymi zasadami w domowej destylacji, a wówczas unikniemy niepożądanych błędów i rozczarowań.
Aparaty do destylacji
Wybór odpowiedniego aparatu
Aparatura do destylacji alkoholu jest bardzo zróżnicowana, tak aby zaspokoić wszelkie potrzeby klientów. Factory Still oferuje szeroki asortyment aparatów, zarówno tych ręcznych, jak i automatycznych. Pierwsze z nich sprawdzają się szczególnie w przypadku, gdy pragniemy eksperymentować ze smakiem alkoholu. Pozwalają one na większą kontrolę podczas przeprowadzania procesu destylacji. Automatyczne destylatory będą natomiast idealne dla osób, które cenią sobie czas i wygodę i pragną uzyskać wysokiej jakości alkohol. W swojej ofercie posiadamy także rozróżnienie na destylaty do produkcji czystego alkoholu i na te do produkcji smakowego wersji. Wybór zależny jest od tego, jaki rodzaj trunku chcemy uzyskać.
Konserwacja i pielęgnacja
W zależności od materiału z jakiego wykonany jest destylator wymagać on będzie innego sposobu pielęgnacji i konserwacji. Elementy nierdzewne należy kilkukrotnie przemyć czystą woda i pozostawić do wyschnięcia. Do większych zabrudzeń można użyć mieszaniny wody z octem w stosunku 2:1. Miedziane części myjemy natomiast ciepłą wodą z dodatkiem kwasku cytrynowego. Do czyszczenia np. rur używa się drucianej szczotki. Destylatory należy czyścić po każdym użyciu, a dogłębniejszą pielęgnacje stosujemy po kilku destylacjach oraz zawsze przy zmianie produkowanego alkoholu. Regularne mycie pozwala cieszyć się sprzętem przez długie lata.
Jak przygotować domowy rum? – prosty przepis
Składniki:
- 10 kg cukru trzcinowego nierafinowanego
- 20 litrów wody
- Drożdże Turbo Rum
W 10 litrach gorącej wody rozpuszczamy cukier i uzupełniamy resztą zimnej wody. W momencie, gdy temp. nastawu osiągnie ok.25 ℃, rozsypujemy na jego powierzchni drożdże i czekamy 15-20 min, po tym czasie wszystko dobrze mieszamy. Fermentacja będzie trwać od 5 do 7 dni, po tym czasie płyn destylujemy i odstawiamy na 30 dni, codziennie jednorazowo nim wstrząsając.
Legalność i etyka
W Polsce alkohol można destylować tylko i wyłącznie po uzyskaniu odpowiednich pozwoleń. Służy to bezpieczeństwu produkcji i odpowiedzialnemu jej prowadzeniu.
Podsumowanie
Domowa destylacja alkoholu daje nam szeroki wachlarz możliwości. Pozwala na pozyskanie walorów smaków według naszych upodobań. Jej atutem jest także oszczędność pieniędzy oraz pobudzenie naszej kreatywności. Próbująć destylować na własną ręke uczymy się nowych umiejętności, które umożliwią nam w trakcie kreować własne przepisy, które mogą zainspirować również innych. Pamiętaj jednak, że do rozpoczęcia przygody z destylacją musisz uzyskać zezwolenie.
